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無論水仙、肉桂、大紅袍,每次沖泡巖茶都要用沸水嗎?

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無論水仙、肉桂、大紅袍,每次沖泡巖茶都要用沸水嗎?

  無論水仙、肉桂、大紅袍,每次沖泡巖茶都要用沸水嗎?

  筆者最近喝茶,有了個新發現。天氣變冷后,茶涼的速度也變快了。剛沖出來的熱乎乎茶湯,如果倒進杯子里沒有及時喝。等閑聊幾句后,再端起茶杯,茶就涼了。隨著茶湯的散熱,茶香散發掉不少,茶喝起來就沒那么香了。而這天,一位茶友在后臺里私信,提到了最近喝巖茶,遇到的新問題。同樣的肉桂,感覺辦公室里泡的不如家里的好喝,沒有那種如鯁在喉的感覺?這樣的問題,不知列位看官們怎么看?按筆者的看法,那位茶友遇到的問題其實是出在泡茶水溫上。一般辦公室飲水機的熱水溫度,達不到燒沸的狀態。而泡巖茶,則需要用沸水。水溫不夠,肉桂沖泡出來的內質有限。茶湯的勁道感、綿柔感、以及骨鯁般的喉韻,自然就受到了影響。

  沖泡好茶,要用沸水。從科學的角度看,茶葉不存在“燙壞”的說法。對焙過火的巖茶來說,沖泡時更是少不了沸水。試想,巖茶連焙火的檻都能邁過來,堪比上過刀山,下過火山。泡茶時又怎么可能會怕沸水燙?從前,筆者的物理成績一般。但是,中學物理書上有一條原理現在卻記得很清楚?!拔矬w的溫度越高,其分子的運動越快?!睖囟仍礁?,越能加快分子的熱運動。

  這條分子熱運動的原理,放在茶葉沖泡上同樣行得通。沖泡溫度越高,茶水浸出物溶出量越大。泡茶水溫越高,越能促進茶葉內部物質的釋放,讓茶湯風味更出色。這點平常在泡巖茶時多加留心,就能發現。但凡品質過得去的巖茶,用剛燒開的沸水泡,肯定要比80-90℃的溫水泡,茶香更為充足、張揚、外放。茶湯喝起來漿感更足、更醇厚、更綿柔。從某種程度上說,沸水就是檢驗茶葉品質好壞的照妖鏡!

  隨著天氣轉冷,多喝上幾杯熱茶,很是舒服。平常上班閑暇時,到茶水間泡上幾杯色香味醇的肉桂,實在是不錯的消遣。但,正如開篇那位茶友提到的,辦公室里泡出來的肉桂沒有家里好喝,泡出來的茶湯內容有所欠缺。分析下來,這其中十之八九的原因,出在辦公室的飲水機水溫上。關于飲水機的熱水水溫到底多少,其實是條冷知識,容易被大部分茶友忽略。一般的飲水機里的水,都不會燒沸。飲水機經過加熱后,熱水的水溫一般在85-90℃左右,不會到100℃。具體的熱水的水溫標準,得根據不同飲水機的溫控器保護范圍來定。一般辦公室飲水機的水直接采用的是純凈水,所以本身并不需要燒開。

  再加上,大部分的飲水機,采用的是熱膽加熱,實際加熱的溫度有限,達不到燒沸的溫度。最后,水燒開至沸騰狀態時,會產生不少水蒸氣。對于相對密閉的飲水機內部而言,這些水蒸氣會對內部元件造成不利影響。所以,直接從辦公室飲水機接出來的熱水,水并沒有徹底燒沸。不適合用來直接泡巖茶。在辦公室泡茶時,在條件允許的情況下,最好是用燒水壺燒水。在水剛剛燒開時,提起燒水壺,將滾燙的沸水沖入蓋碗里,漫過干燥的巖茶條索。注水完成, 動作不需要遲疑,快速將茶湯倒出就好。畢竟,沸水沖泡,快充快出,才是泡好一款巖茶的標配!

  相比起沸水沖泡,快出水對于巖茶而言,同樣有著重要意義。優質的巖茶,內質豐厚。泡茶時,稍稍接觸沸水,內部的茶香和茶味物質就能夠快速釋放。而泡茶時間過長,沒有及時倒出茶湯,而是將茶悶在蓋碗里。巖茶的茶味物質容易提前過量釋放,茶多酚、咖啡堿等苦澀物質,一股腦兒的泡了出來。這樣經過悶泡出來的巖茶, 往往是極為濃釅,又苦又澀。按大部分人的喝茶口味來說,喝這樣苦澀味重的茶湯,喝茶愉悅感并不強。并且,對于部分喝茶口味較清淡的朋友來說,好好的茶,悶苦后再喝,完全就是找虐。

  從品茶角度看,悶泡并不值得提倡??斐鏊?,才應當成為泡茶喝茶的主流!那,何為快出水?按照太姥麻姑派的定義,快出水指的是從注水開始,到出湯完畢,整個泡茶時間控制在7-8秒內為宜。對于剛入門學泡茶的朋友來說,在剛開始練習泡茶時,可以稍稍放低標準。整個泡茶時間宜控制在10秒內結束。要想達到這個快出水的要求,將好茶的滋味加以充分利用,沒有捷徑可走,就只能多加練習,熟能生巧。剛入門的新茶友,若想更好的上手快出水泡茶,筆者這兒倒可以傳授一招左右互搏的竅門。蓋碗泡茶時,一手提起水壺注水,另一手合蓋出湯,熟練之后,行云流水般就能完成泡茶動作。泡出一杯濃淡合宜的茶湯。

  蓋碗沖泡巖茶,并非每次沖泡,都要做好快出水。但是,每次泡茶時,都少不了沸水沖泡??斐鏊?,針對的是泡茶時間。往往在一開始泡茶時,在前幾沖泡茶時,出湯時間得分秒必爭,不宜過慢。畢竟,在直接沖泡干茶的情況下,前幾沖泡茶時,巖茶內部的茶味物質處于充足狀態。像是內質豐厚的慧苑老叢水仙、水簾洞老叢梅占等巖茶而言,十分耐泡,前四、五沖泡茶相當于是熱身。這時,前期泡茶時就更得掌握好出湯節奏,避免讓茶味物質過快釋放,影響后續的沖泡。

  等到后幾沖泡茶,巖茶內部的茶味物質經過多番沖刷后,保留有限時,才需要根據茶湯顏色深淺,還有茶友們平常的喝茶口味,適當的延遲幾秒出湯。一開始泡茶,就直接長時間悶泡,不可取。從頭到尾泡茶,都一直用快出水的招式,這樣雖然能泡出更多道茶湯,但對于后幾沖喝茶時,茶味未免過淡。所以,泡茶時間快慢搭配得宜,才能更好的領悟一款茶的真滋味。相比起快出水,沸水沖泡是蓋碗泡巖茶時,不變的原則。

  沸水泡茶,針對的是泡茶的水溫。不論是前幾沖泡茶,還是后幾沖泡茶,都需要用滾燙的沸水沖泡。這樣,才能更好的激發茶湯內部的物質。對于內質豐厚的優質巖茶而言,內部不少的芳香物質和養分物質,單通過延遲泡茶時間,并不能得到充足釋放。像是直接用飲水機的熱水泡肉桂,在水溫不夠高的前提下,哪怕是故意延遲出湯時間,泡出來的茶湯除了會容易苦和澀外,依舊醇厚感不足,桂皮香不張揚。

  喝起來沒有骨鯁在喉的喉韻,茶湯質感不佳。個中原因,在于巖茶內部的茶味物質和芳香物質釋放,存在不同的溫度要求。唯有泡茶水溫足夠高,才能更好的激發巖茶內部高沸點的茶味物質和茶香物質,為茶湯帶來更醇、更飽滿、更勁道刺激的湯感。一沖滾燙的熱茶剛沏出來時,稍稍待涼,趁熱飲用,風味更佳。而溫水泡茶,不論從開始,還是結尾,都不適合。

  巖茶的沖泡,不論是開始,還是最后,都需要用沸水。唯如此,才能更好的展現武夷巖茶的錚錚風骨!經歷過沸水歷練的巖茶,才能更好的讓我們體會到,巖骨花香、香清甘活,是何等滋味。熱水與沸水,不是同一個概念。兩者之間,水溫的限定存在著很大的差距。正因這樣的差距,才能讓同款肉桂,泡出來完全不同的滋味。差之毫厘,謬以千里。、

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