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水溫對茶葉品質的影響

    發表于 福海茶
水溫對茶葉品質的影響

我們都知道,泡茶時沖泡茶品的水溫高低對茶湯的品質有很大的影響。中國古代茶著作中就有很多對于水溫的描述,比如宋代蔡襄在《茶錄》中提到“未熟湯”、“過熟湯”和“候湯”的說法,明代許次紓在《茶疏》中提過的“水嫩”、“水老”和“水當時”這樣的說法。


所謂“未熟湯”也就是“水嫩”,是指水尚未燒開的時候,水溫大致是60℃--65℃。這時候因水溫過低,即便是鮮嫩的綠茶,茶葉內質也不易泡出,茶葉吸水不足,香氣、滋味淡薄,且容易浮于水面,泡出來既不方便喝也不好喝。


而“水老”也就是“過熟湯”,是指完全燒開沸騰的水,或是指沸騰過一段時間的水。這時候的水溫應該達到了100℃,如果用這個水溫沖泡相對嬌嫩的綠茶會導致綠茶湯色容易變黃,而且茶單寧和咖啡堿大量釋放會導致茶味濃烈苦澀。




我們之前提到的“候湯”和“水當時”這個是最適合沖泡綠茶的水溫。所謂“水當時”是指“蟹眼之后,水有微濤,是為當時”,它所描述的就是熱水冒泡以后剛剛有小幅沸騰現象的狀態。這個時候的水溫大致在85℃-95℃之間,建議可根據茶葉的老嫩程度在這個檔的水溫中細分一下。


那么普洱茶適合用什么水溫沖泡呢?一般來說,普洱茶的水溫是最好掌握在100℃,不像龍井要85℃,碧螺春要75℃這樣,很難控制,普洱茶只要水完全煮沸即可。




我對比喝過,同一款茶在昆明和廣州沖泡后的滋味,由于昆明海拔高,水溫不到100°就會沸騰,所以沖泡出的茶湯滋味就不如在廣州沖泡的滋味好。除了普洱茶,黑茶原料比較粗老,烏龍茶芳香物質比較豐富,都需要用較高的水溫沖泡,才能充分溶解出茶葉內質,釋放茶葉的香氣。


我們都知道普洱茶的特別之處在于,它的內含物質更為豐富,經過了緊壓和陳化之后,醒茶成為了必不可少的步驟。品飲普洱茶,就是綜合評判茶品香氣、滋味、口感的過程,要更好地釋放普洱茶的內含物質,感受時間賦予普洱茶的價值,高溫沖泡是一個重要的條件。




很多茶友可能會有疑惑,現在不是有說法提出,普洱茶沖泡的水溫不能一概而論么?不是需要根據茶葉的樹齡、地域、年份的不同來選擇溫度的高低么?

其實啊,只要是原料品質好、工藝正確、倉儲得當的普洱茶,只有高水溫沖泡,才能充分展現出茶品的優勢,帶來更好的品飲體驗,不要想太多。

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