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普洱茶人工渥堆發酵工藝:始于廣東,興于云南

    發表于 亞太茶業
普洱茶人工渥堆發酵工藝:始于廣東,興于云南

  2019年冬季的廣州沒有任何寒意,陽光灑在芳村大沖口,看起來與以往有些不同,那個1957年就開始大量生產渥堆發酵普洱茶的車間早已不見蹤影,在這里保留下來的只有1922年協同和機械廠舊址。作為茶人,內心感到陣陣的遺憾。

  芳村大沖口,普洱熟茶制茶工藝發源地,對于中國茶產業發展歷程有著特殊的意義。廣東茶葉進出口有限公司副總經理、廣東茶葉金帆發展有限公司董事長潘劍飛,對于普洱茶人工渥堆發酵工藝的研發、傳播與熟茶市場發展款款而談。

  歷史回顧:廣東首創普洱茶(熟茶)加工工藝

  據潘劍飛介紹,普洱茶人工渥堆發酵工藝即熟普的加工工藝源自廣東,源自廣東茶葉進出口公司,很多老一輩茶人都知道,但年青一代茶人甚至70后茶人大多不清楚熟茶的歷史了?!氨局鴮嵤虑笫堑木窕仡櫼幌逻@個歷史和真相。歷史就是歷史,不能隨便改變,也不能抹掉?!迸藙︼w說。

  新中國成立后,普洱茶的產銷經歷了幾個階段,一是1950年至1970年代末,熟普的誕生與出口香港、東南亞市場發展時期;二是1980年代西方市場熱捧熟普時期;三是1990年代開始臺灣為主的投資收藏市場興起到國內市場尤其是從2003年開始的國內產業鏈建立和深度營銷時期。

  據史料記載及從廣東老茶人了解到,“普洱茶”大約起源于清朝末年廣州開辟為通商口岸之后。當時全國各地均有茶葉運往廣州,由于交通不便,云南曬青毛茶均以騾馬馱運,途中少則三、五個月,多則半年以上。長途跋涉,日曬雨淋,難免發生水濕、攤涼或因故滯留時日過久的情況,抵達廣州后,其中某些批次的茶葉陳化轉變,但口感醇和爽滑而減少了原茶的苦澀味和刺激性,經過適當的加工調理,推出市場后卻頗受消費者歡迎,從而引起經營者關注,于是潛心研究,逐步改進,形成以大葉種曬青毛茶為原料,通過潤水(俗稱發水)渥堆促使其加速發酵加工而成的成茶。由于成茶原料多數來自云南普洱地區,故以“普洱茶”名之。直至解放前,都由香港地區、澳門地區、廣東珠三角地區各茶商小作坊各自加工生產——做舊,方法大同小異,發酵程度各有輕重。做舊后產品大量銷往茶樓。原料也不限于云南一地,有廣東青、廣西桂青等。銷售地區僅限于廣州及珠三角地區、港澳地區和東南亞地區,很受消費者青睞,消費群體也大多為粵籍人士中講“白話”方言者。

  新中國成立后,廣東的茶葉收購、出口由1952年成立的中國茶業公司廣東省公司(現廣東茶葉進出口有限公司的前身,下稱廣東茶葉進出口公司)負責統一經營(當時只有廣東、上海、福建公司有出口經營權)。初期,廣東出口供港澳的仍大多為加工普洱茶的原料,俗稱青毛茶,主要有滇青、桂青、粵青、川青、黔青及河江青茶等。到上世紀五十年代中期,消費者喜歡喝有陳香、茶湯紅、滋味醇和的“做舊”普洱茶,香港地區茶樓消費大多也以此類普洱茶為主。但由于當時香港地區地方狹小,地租貴,限制了香港地區普洱茶的“做舊”加工。中國大陸實行公私合營以后,各茶莊人員或并入廣東茶葉進出口公司或遣散,內地茶商也不再加工經營普洱茶。因此,港澳地區及東南亞地區普洱茶供應緊張,廣州曬青毛茶大量積壓,香港客商紛紛要求廣東茶葉進出口公司直接加工生產普洱茶出口。

  于是,廣東茶葉進出口公司由袁勵成、曾廣譽、張成等人組成技術攻關小組,首先是收集香港茶商用青毛茶做舊加工成普洱茶的各種方法。當時港商有些是利用山邊地倉(地窖)濕度較大的特點自然存放儲舊,時間較長;有的是在青毛茶原料上潤水后裝包入倉儲放,定期轉包透氣、散熱,再裝包存放,歷經半年至一年才形成普洱茶陳香、湯紅、味醇的品質特點。在此基礎上設計普洱茶渥堆發酵工藝,并探索了普洱茶渥堆發酵工藝過程中適宜的溫度、濕度和時間等參數,經過兩年多的反復試驗,終于確定了生產普洱茶渥堆的溫度、濕度、時間等參數,于1957年春夏之交成功生產出第一批渥堆發酵的普洱茶(現稱普洱熟茶)。據當時3人小組之一的張成技師回憶:這批普洱茶已適度發酵,急需攤涼,而原準備的場地卻因漏雨潮濕, 無法使用。按當時條件,要臨時找一塊1000平方米左右的場地絕非易事。剛好聽說第一屆中國出口商品交易會在落成不久的中蘇友好大廈舉辦,有十多天時間完成撤展、清場的工作,經得有關部門的同意,在保證不損害場地的條件下,將這批茶葉用布袋裝好運到中蘇友好大廈。

  “地面鋪墊草席, 薄攤為1-2 厘米厚,四周用大馬力風扇吹涼,才度過了難關,減少了損失”,潘劍飛說。這個試驗的成功,使普洱茶生產方法由過去長時間自然儲舊發酵、“做舊”變為人工加速發酵,生產周期由一兩年甚至更長縮短至兩個月內完成,實現了普洱茶生產的大飛躍,從此出現了渥堆發酵生產的普洱茶,即熟茶,開始了普洱茶的工業化生產,成品大量出口到港澳地區和東南亞。

  廣東茶葉進出口公司及廣東老一輩茶人首創的普洱茶渥堆發酵加工技術,為普洱熟茶的發展做出了重要的貢獻。

  普洱茶渥堆加速發酵工藝主要生產流程:

  青毛茶(曬青或烘青)——潤水——渥堆——翻堆多次(解塊、散熱)——攤涼——分篩——裝包——儲舊——成品

  由于普洱茶在港澳地區、日本及東南亞地區的熱銷,利用渥堆發酵工藝技術工業化生產普洱茶的成功,引起了業界的廣泛關注,當時該技術一直被列為國家二級保密技術(至今尚未正式解密),廣東茶葉進出口公司不能進行公開注冊也不能公布,造成鮮有文字資料記載(系統的文字資料只能在80年代初形成《普洱茶生產技術資料匯編》)。長期以來,普洱茶渥堆發酵技術一直靠言傳身教得以傳承而沒有流傳到國外,廣東老一輩茶人為此做出了歷史性的貢獻。

  熟茶工藝:標志著中國普洱茶進入新時代

  上世紀50年代至1973年,云南沒有茶葉出口權,只能調撥曬青原料給廣東出口,故普洱茶的外銷產銷格局,由擁有出口權的廣東茶葉進出口公司,以及擁有銷區話語權的中國香港人掌控。

  50年代初期,廣東茶葉進出口公司的成品茶多以散裝曬青茶形式出口香港地區,香港茶商經過儲存、做舊后賣給茶樓和轉口到東南亞。1957年廣東茶葉進出口公司普洱茶渥堆發酵工藝成功,奠定了廣東茶葉公司普洱熟茶的始創地位,這標志著中國普洱茶開創了一個新的歷史時代,即普洱茶熟茶時代。

  1957年起,廣東茶葉進出口公司一直在廣州市芳村大沖口茶廠大量生產渥堆發酵普洱茶,成品茶大量出口香港地區,于60年代初期形成廣東普洱茶的技術風格。1970年為擴大普洱茶生產,在廣州市海珠區新建廣州二沖口茶廠(今海印橋南,后改為廣東茶葉進出口公司第二茶廠,現為海印茶葉市場)利用渥堆發酵技術大規模生產普洱茶,包括生產廣東餅茶(業界稱廣云貢餅),出口到港澳臺地區及東南亞等地區。廣東普洱茶,是帶有廣東烙印的熟茶,采用廣東毛茶、云南毛茶等原料進行發酵,故生產出來的餅茶,被稱為“廣云貢餅”。廣云貢餅最早一批生產于1958年,即業內所稱的58廣云貢。廣云貢餅最早文字記錄見于中國臺灣著名茶人鄧時海先生所著的《普洱茶》(1995年出版),后在陳智同《深邃的七子世界》/五行圖書出版社/等海外茶人所著的相關普洱茶著作中均有論述?!皬V云貢餅”是指:從上世紀50年代末起,由廣東茶葉進出口公司生產出口的普洱餅茶的統稱。廣云貢餅從第一批生產開始至80年代都是使用中茶商標,因為當時總公司要求統一使用,從90年代開始使用金帆商標出口。進入2000年代廣云貢餅重點在國內銷售,迄今為止已經形成系列化產品,同樣得到國內消費者的喜愛。

  70年代末起,普洱茶帶著有保健作用大批量進入日本市場。由于日本人不喜歡單純采用云南大葉種原料生產出來的普洱茶風味,因此,廣東茶葉進出口公司使用廣東、廣西、貴州、四川、湖南、浙江等地的中小葉種原料加工后,加入適量云南普洱茶拼配出口日本,出口產品編號為“74201”,成為廣東茶葉進出口公司供日本的拳頭產品,也是日本市場當年普洱茶的主流產品,單一茶號年出口1000多噸,八十年代出口日本的普洱茶最高峰時達到2500多噸。至今一提起這個編號,普洱茶進口商都知道。

  80年代初起,廣東茶葉進出口公司還在廣東的肇慶、四會、江門、韶關、英德、清遠、惠陽、順德等地的支、縣公司及關聯廠家委托加工生產普洱茶,使當時廣東普洱茶的生產量最高時達到10000噸。廣東的普洱茶出口量由1965年的572噸增至1983年的3858噸。80年代后期至90年代初,普洱茶帶著可以減肥而進入歐美市場,從而進入臺灣地區,臺灣地區逐步興起普洱茶熱,于2000年后在國內興起至今。

  1973年,云南取得茶葉自營出口權,自然想生產成品直接出口,于是派人到廣東學習做普洱茶,熟茶在1975年試制成功,通過參加廣交會,引起了香港茶商的極大興趣。于是,從1978年起,云南開始在普洱茶國際貿易中嶄露頭角。但真正取得地位還是在九十年代完成的。

  八十年代,云南普洱茶的出口量只能排第二,廣東普洱茶出口量比云南大得多。從1980年開始,四川、重慶、貴州、湖南、海南、江西等地也在生產普洱茶,多的生產幾百噸,少的幾十噸,甚至幾噸,都來蹭普洱茶出口的熱度,但中國香港人只認廣東與云南產的普洱茶。80年代的普洱茶出口熱潮,也讓肇慶防空洞倉儲橫空出世,從而終結了普洱茶只是藏在中國香港之格局,開啟了90年代臺灣倉、廣東倉、昆明倉等早期地域倉儲熱潮。

  之所以出現肇慶倉,是因為80年代廣東茶葉進出口公司生意火爆,需要準備大量存貨,倉庫裝不下。肇慶茶葉公司想到一個辦法:租賃防空洞存放。當第一批送到防空洞存放的普洱出倉后,竟受到了香港買家的一致好評。從那以后,防空洞成了存放普洱的寶地。廣州曉港防空洞也成為廣東公司普洱茶的存儲倉庫,到90年代中期才結束防空洞存茶。

  云南仿效廣東普洱熟茶發酵工藝找到產業發展方向

  據潘劍飛介紹,70年代初,作為從50年代起一直按計劃供應青毛茶原料給廣東茶葉進出口公司的兄弟合作單位——云南茶葉公司(即現云南茶葉進出口公司),提出來廣東學習普洱茶生產技術。經協商,1973年云南方面派出了勐海茶廠的鄒炳良(在其回憶錄中有講到這段歷史)、昆明茶廠的吳啟英、下關茶廠的曹振興等人組成的學習小組到廣東茶葉進出口公司學習普洱茶生產技術。此后,云南便開始了仿效廣東的渥堆發酵普洱茶技術生產普洱茶(熟茶),1975年取得了成功,開始大批量生產。

  云南在1973年以前是沒有生產渥堆發酵的普洱茶(普洱熟茶)的。據史料記載的“普洱茶”的含義只表明是由云南普洱來的茶,云南也一直沒有傳承這種名稱。廣東茶葉進出口公司當年負責采購貨源的人員,五、六十年代跑遍云南各地,收購調撥青毛茶原料,從來沒有聽說過云南茶人把曬青茶叫做普洱茶的,只叫青茶或按產品級別分類,稱為春尖、春蕊、春芽、甲配等。曬青茶壓制的餅茶、沱茶,只稱為緊壓茶或七子餅茶而已。只有到1973年云南學習了廣東創制的普洱茶生產加工技術后,才出現了普洱餅茶和普洱沱茶的稱謂。

  80年代中,普洱茶渥堆技術已通過各種途徑傳播到貴州、四川、湖南、湖北等地,這些地區開始進行普洱茶工業化生產。產品或供當地省公司出口,或調廣東茶葉進出口公司拼配出口,或供廣東市場內銷。這些史實在雷平陽所著《普洱茶記》(唐人工藝出版社)及劉勤晉所著《中國普洱茶之科學讀本》(廣東旅游出版社)中均有闡述。這些歷史,在一些著名的云南老茶葉專家的回憶錄中亦有詳細的記錄。

  “中國是茶的發源地,廣東茶葉進出口公司從成立之日起就帶著承擔出口創匯的任務,不斷開拓創新發展,不僅始創了普洱茶的渥堆發酵技術,把技術傳到主要產茶區,還將包括普洱茶在內的中國茶葉帶到全球110多個國家和地區,為茶產業的發展做出了不懈努力。我們將不忘初心砥礪前行,為復興中國茶輝煌再度出發”,潘劍飛說。

來源:金帆茶業

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