初識普洱丨回甘,如何而來?

茶,是一種很生活又很文雅的飲品,有人拿它解渴,一碗一碗地喝;也有人拿它怡情,一口一口地品。茶喝得愈多,對茶愈是好奇。好奇它每一道茶味的形成,以及那入口后由澀轉甜的“回甘”。

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人其實是一種很懶惰的動物,會本能地選擇能讓自己獲得愉悅感的事物,甜味是其中之一。
茶本是苦的,苦味的茶能得到人們的青睞流傳至今,其秘訣在于它的“苦盡甘來”。
回甘,從字面意思來看,就是茶湯入口后,由初嘗的苦味逐漸轉甜,并以甜味結束的獨特口感。
入口之后,滋味能呈現如此豐富的反差與對比,給味蕾帶來沖擊與享受,這是茶獨特的魅力。

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對于喝茶回甘的原理,說法很多,目前學術界還沒有定論。比較主流的觀點有澀感轉化和對比效應兩種:浙江大學茶學系副主任王岳飛教授在《茶文化與茶健康》一書中指出,茶葉中的茶多酚可以跟蛋白質結合,在口腔內形成一層膜,口腔局部肌肉收縮,從而產生苦澀感。過了一會兒這層膜會破裂,而后口腔局部肌肉開始恢復,收斂性轉化,于是呈現出回甘生津的感覺。
簡單來說就是,茶多酚和蛋白質結合作用,使苦澀轉化為甜味。

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McBurney和Bartoshuk教授于1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關系》一文中認為,苦和甜是一對相對的概念,吃了苦味的東西再喝水會發現水會有些甜,這是一種口腔錯覺,也就是對比效應。
也就是說,茶的回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯覺。


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茶中引起回甘的物質很多,要仔細解釋的話需要復雜的科學實驗和長篇分析,我們姑且用一個簡單的公式來看一下:

36%+4%+4%+3%+3.5%

一次耐人尋味的回甘

36%茶多酚
多酚類物質在茶鮮葉含量高達18%-36%,呈現苦味和澀味,因此茶有“不苦不澀不是茶”的說法。但同時,茶多酚的含量與茶湯回甘強度呈現顯著正相關,甚至有些茶苦味越盛,回甘越濃。
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4%黃酮黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺表現十分特殊,剛入口時呈苦澀味,一段時間后呈現自然甜味。食用生橄欖會有先苦后甜的現象也是因為黃酮。

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4%氨基酸
氨基酸是構成茶葉鮮爽的主要成分,含量約占總量1%-4%,春茶中氨基酸含量高于其他季節,因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長。
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3%有機酸
有機酸,在茶中約占總量的3%,且在制茶過程中含量還會增加。有機酸通過刺激唾液腺的分泌,讓人喝茶時有生津回甘之感。3.5%糖類普洱茶中,多糖類占了總量的3.5%,它們名為糖卻不甜,而是靠它一定的粘度在口腔滯留,通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖。催化過程產生的時間差,造成了先苦后甜的回甘效應。“回甘”是茶耐人尋味的一種魅力,但并不是判斷茶葉好與壞的絕對依據。茶品不同,回甘的程度和持續的時間也不一樣。
茶之味充滿了復雜性與神秘性,我們靜靜享受它這份美就好。
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